PANETTONE

by bratinov

IMG_2740
Po prvem vzhajanju.

IMG_2877
Malo pred peko.

IMG_2884
Prekratko zadnje vzhajanje – prenizek panetton.

IMG_2918
Uspešna primerka.

IMG_2897
Namontirana nabodala.

IMG_2888
Obračanje na glavo in hlajenje.

IMG_2933

IMG_2952

IMG_2966

Zgodba tega panettona se začenja že kar dolgo nazaj, natančneje 3 leta, ko je enkrat v božičnem času padla ideja, da bi se spodobilo enkrat narediti tapravi domač panettone. Po knjižno-internetni raziskavi receptov se je izkazalo, da procedura ni tako nedolžna in realizacija zahteva kar nekaj dni, božič pa je bil že nevarno blizu, zato je bila izvedba odložena za določen čas (beri do naslednjega božiča). Naslednje leto se je seveda zadeva ponovila, 2 dni do božiča, recepti za panettone, panika..  In spet odlog za eno leto.

Letos sem se pod geslom »nič nas ne sme presenetiti«  zadeve lotil že kakšen dober mesec prej. Na netu sem izbrskal recepturo Jima Laheya, strica, ki je zakrivil tudi famozni recept za kruh brez mesenja. Tudi pri panettonu nas prepričuje z isto formulo: zames zvečer, vzhajanje celo noč (12-15ur), nato oblikovanje, drugo vzhajanje 3-5 ur in peka. Vse lepo in prav, sliši se dosti manj komplicirano kot več dnevni tradicionalni recepti, pa poskusimo. Za vsak slučaj sem povprašal še konzultanta za pekarske zadeve – Andreja (Pekarna Osem), če ima kakšno pripombo na recept. Odgovor: »Pripombo na Jim Laheya? To je kot da bi Hasana Rizviča vprašal, če ima pripombo čez Michaela Jordana«

Ok. Recept potrjen, sestavine nabrane in peka št. 1. Rezultat je bil nekaj podobnega panettonu: okus je bil še kar blizu, tekstura pa ne. Skorja je bila predebela, sredica pa preveč biskvitna. Zato sem poskus še enkrat ponovil z isto recepturo in malo podaljšanim časom vzhajanja (predvsem druge faze) in rezultat je bil že malo boljši, še vedno pa to ni bilo to.

Po daljšem mozganju in ponovnimi konzultacijami z referentom za pekarske zadeve (od katerega sem dobil tudi recepturo) sem se odločil za poskus s klasičnim receptom in nabavil nov mešalnik. Cilj opravičuje sredstva in obsesija s peko panettona pač ne pozna meja.

Poskus št.3

Osnova za recept izhaja iz Pekarne Osem z manjšimi modifikacijami, med drugim to, da namesto kislega testa uporabim kvas.

Predtesto (biga):
-100 g bele moke
-60 g vode
-1 g kvasa

Kvas raztopimo v vodi, ji dodamo moko in dobro premešamo, nato pa zgnetemo v testo, ki ga v skledi pokriti s folijo ali vrečko, na sobni temperaturi vzhajamo 8-10 ur.

Prvi zames:
-160 g predtesta
-300 g bele moke
-3 rumenjaki
-100 g vode
-100 g sladkorja
-80 g masla

V mešalnik nalijemo vodo, dodamo moko in na koščke natrgano predtesto. Mešamo cca 3 minute, nato dodamo rumenjake, sladkor in maslo ter mešamo, da postane testo gladko – cca 7 minut.
V pokriti skledi ponovno vzhajamo 12-15 ur (20-22°C)

Drugi zames:
-  prvi zames
- 150 g bele moke
- 70 g sladkorja
- 3 rumenjaki
- 70 g mleka (s strokom vanilije)
- 12 g soli
- 80 g masla
- naribana limonina lupina (od ene večje ali dveh manjših limon)
- 150 g kandirane pomaranče

Mleko zavremo skupaj s strokom vanilije, ki ga razpolovimo in mu odstranimo sredico, ki jo dodamo v mleko. Pustimo, da rahlo vre par minut, nato popolnoma ohladimo. V mešalnik damo testo iz prvega zamesa, moko, mleko ter rumenjake in mešamo cca 4 minute, nato dodamo še maslo in sol. Mešamo še cca 3 minute, nato pa testo vrnemo v pokrito skledo in vzhajamo 2-3 ure.

Vzhajano testo zvrnemo na pult in razdelimo. Navedena količina testa zadostuje za dva 14 cm modela (v mojem primeru so nastali trije, ampak so bili malo nižji in niso naredili tako lepe kupole). Testo oblikujemo v kroglo, kolikor je to sploh mogoče glede na mehkobo, in ga previdno vstavimo v papirnate modele. Pri oblikovanju si lahko namesto z moko pomagamo z malo olja.

Modele pokrijemo s plastično vrečko (da se na testu ne naredi skorja) in jih na sobni temperaturi vzhajamo 20 ur (20°C). Čas vzhajanja je močno odvisen od temperature prostora. V oklepajih so sicer napisane okvirne temperature, je pa potrebno predvsem pri zadnjem vzhajanju malo spremljati proces, saj se lahko zgodi, da se preveč vzhajano testo sesede.

Pečico, v katero smo postavili litoželezno posodo s pokrovom, segrejemo na 180°C. Vzhajan panetton z žiletko zarežemo v obliki križa in v sredino zareze postavimo košček masla, ki se bo med peko topil in še dodatno mehčal skorjico. Segreto posodo vzamemo iz pečice in vanjo previdno vstavimo panetton. Pokrijemo s pokrovom in pečemo cca 25 minut, nato pa odkrijemo in pečemo še 15-20 minut, da dobi skorja lepo temno rjavo barvo.

Paneton vzamemo iz pečice in ga tik ob dnu modela previdno prebodemo z dolgima kovinskima nabodaloma, nato pa ga obrnemo na glavo in obesimo nad prazno posodo ali škatlo. Namen te hecne procedure je, da se rahla sredica med ohlajanjem ne sesede.

Ko smo opravili vse zgoraj omenjene postopke, vključno s hlajenjem, ta del je namreč najtežji, saj si ob vseh teh vonjavah že vsa slinast in komaj čakaš, da ga lahko narežeš, pa sledi velika nagrada za vztrajno tri dnevno delo in čakanje. Pod čisto tanko skorjico je mehka maslena sredica božanskega okusa in sploh ne primerljiva z ničemer, kar lahko prineseš iz trgovine v škatli.

P.S.: Dragi Michael Jordan, proti Hasanu Rizviču nimaš šans.
P.P.S.: Interna informacija – Kdor ne bo zbral volje za tri dnevno mrcvarjenje testa, pa se lahko postavi v vrsto pri Pekarni Osem… baje, da jih bodo v kratkem napekli. ;)