RŽEN

by bratinov

IMG_2639

IMG_2640

IMG_2643

IMG_2647

Prvi del:
20 dag črne ržene moke
20 dag pšenične bele moke
4 dl vode
par gramov svežega kvasa (zelo malo)

Drugi del:
40 dag ržene moke
cca 1 dl vode
žlička soli

Teden kruha zaključujemo kot se spodobi, z enim resnim kruhom. Ta rženi hlebec je malo drugačen od ostalih kruhov. Je nižji in bolj kompakten, ima pa svoj karakter in intenziven okus, do katerega si težko neopredeljen. Enim je zelo všeč, drugim pa sploh ne. Vsi, ki spadate v prvo skupino, pa si ga lahko spečete tako:

Najprej si pripravimo starter, tako da moki presejemo v skledo, dodamo kvas in vodo ter dobro premešamo, najbolje kar s kuhalnico ali gumijasto lopatko.  V tej fazi zadeva niti približno ne zgleda kot testo, ampak bolj kot precej redka krema. Skledo pokrijemo s folijo in pustimo, da vzhaja čez noč oz. najmanj 8-10 ur. Namen starterja je, da pustimo kvasu in encimom več časa za razvoj in delovanje, zato bo pečen kruh imel lepšo strukturo in pa bolj intenziven okus. Podobno se zgodi pri kruhu brez mesenja, le da je tam testo pripravljeno v enem delu.

Naslednji dan v starter dodamo preostalo rženo moko in vodo ter vztrajno mešamo, da dobimo enakomerno testo. Le to je zelo mehko in pocasto, tako da ga mesimo kar v skledi, nato ga oblikujemo v približek krogle, jo zvrnemo na pomokan pult, posujemo še po vrhu testa malo moke in dokončno oblikujemo hlebec. Pri vsem tem je potrebno uporabljati kar precej moke, najbolje ostre, saj se testo drugače precej lepi na roke in delovno površino. Končan hlebec preložimo na pomokan pekač, pokrijemo s čisto krpo in pustimo, da vzhaja še kakšno uro. Pečico segrejemo na 230°C, na dno pa postavimo prazen pekač. Nato ponovimo vajo ponarejanja parne pečice, ki smo jo prakticirali pri rdečepesnih kruhkih. Pekač s kruhom vstavimo v pečico. Tik preden jo zapremo pa zlijemo cca pol decilitra vroče vode v spodnji, prazen in dobro razgret pekač, nato pa pečico hitro zapremo. S tem se v notranjosti ustvari parna komora, ki v začetni fazi pečenja omehča skorjo oz. površino kruha in omogoči, da le ta lepo naraste. Pečemo približno 45 min nato pa hlebec preložimo na rešetko in pustimo, da se počasi ohladi. Nadaljevanje postopka pa je več ali manj vsem dobro poznano.