AJDOVSKI KROTEGIN

by bratinov

IMG_2375

IMG_2389

IMG_2415

IMG_2442

IMG_2476

Za vse tiste, ki ga še ne poznajo – krotegin ali cotechino je ena malo posebna vrsta klobase, ki poleg svinjskega mesa in špeha vsebuje tudi zmleto svinjsko kožo. Med dolgim in počasnim kuhanjem se sprosti kolagen v koži, zato meso dobi značilno kompaktno teksturo. Kulinaričnim konzervativcem se to lahko sliši malo čudno, v resnici pa je zelo okusno, zato je vredno, da ga vsaj enkrat poizkusite. V tem receptu je naš krotegin dobil pridevnik  Ajdovski iz dveh razlogov: prvi je ta, da je bil tam narejen (se kdo še spomni lanske inventure?), drugi pa, da je končal zavit v ajdovo testo. Če imate še vedno zadržke pred kroteginom, ali pa se samo ne morete dokopati do njega,  lahko na enak način zavijete tudi navadno pečenico ali pa kranjsko klobaso.

Testo pripravimo tako, da ajdovo moko presejmo v skledo in jo poparimo z 1,5 dl vrele vode. Dobro premešamo in počakamo, da se malo ohladi, nato pa dodamo še belo moko, sol, raztopljen kvas in med mesenjem postopoma dodajamo še mlačno vodo. To je najbolje delati po občutku in korigirati trdoto testa z moko/vodo. Pripravljeno testo mesimo približno 15 min, nato pa ga preložimo v skledo, pokrijemo in vzhajamo cca 2 uri oz. toliko časa, da se volumen testa podvoji. Zvrnemo ga na pomokano površino in razvaljamo na debelino cca 1 cm.

Skuhane krotegine ohladimo in previdno zavijemo v razvaljano testo. Previdno predvsem zato, ker je ajdovo testo precej bolj mehko in občutljivo kot testo iz bele moke, ki vsebuje veliko glutena. Zgornji del štručke premažemo s stepenim jajcem, nato pa pri 250°C pečemo približno 15-20 min. Čas peke je seveda odvisen od obnašanja pečice in debeline navitega testa. Počakamo, da se samo malo ohladijo, nato pa jih naložimo na leseno desko in jih kar na mizi sproti narežemo na rezine. Glede na to, da so že vse komponente te jedi malo posebne, naj bo še vino izven serijsko. Če imate pri roki kakšno buteljko macerirane rebule ne boste prav nič zgrešili.