MEATING

by bratinov

IMG_7509

IMG_7551 copy

IMG_7537 copy

_MG_9625 copy

_MG_9583 copy

IMG_7527 copy

IMG_7531 copy

IMG_7565 copy

_MG_9761 copy

_MG_9743 copy

IMG_7578 copy

Akustična kitara in Severin glas: It’s not dark yet but it’s gettin’ there…  se je popolnoma skladal s podobo dogajanja na skrivnostnem zelenem vrtu v Mostah. Sicer se je prvič temnilo že nekaj ur prej, a na žalost zaradi ogromnega nevihtnega oblaka, ki nas je prisilil v to, da smo pospravili pripravljeno mizo, kozarce, vino, žar in vse ostalo pod streho. Na srečo smo vedrili v Dom Mojmir, opremljeni z Bratinov malvazijo in sveže pečenim kruhom, na katerega smo mazali domačo pašteto ter namaz iz črnih oliv, tako da nam generalno gledano ni bilo hudega. Potem pa se je tudi oblak naveličal naše vztrajnosti in se odpravil naprej, mi pa smo ponovno zavzeli vrt, na žar nasuli novo porcijo oglja in začeli zares. Tokratni izgovor je bil, da ne bomo samo jedli, ampak bomo poskrbeli tudi za strokovno izobraževanje mesojedcev o tem, kateri del krave nabaviti in kako mu nuditi čimbolj optimalno obdelavo na žaru.

Začeli smo s kompletom štirih stejkov roastbeefa (nizki hrbet, šimbas, sirloin), ki so sočasno romali na žar, nato pa postopoma odhajali z njega po: 4, 6, 8 in 10 minutah. Zelo nazorna by-the-book demonstracija: rare, medium-rare, medium in well done zapečenosti in strinjanje vseh prisotnih, da nadaljujemo v maniri medium-rare.

Sledile so glavne zvezde večera, štiri tedne in pol suho zorjeni T-bone in ribeye (bržola, zarebrnica) stejki. Bistvo suhega zorenja rdečega mesa je to, da se poleg efekta mehčanja mesa, ki se sicer dogaja tudi pri mokrem zorenju v vakuumu, razvije še precej bolj intenziven (umami) okus. Suho zorenje namreč poteka v hladilnici,  pri zelo nizki temperaturi in konstantnem pretoku zraka, ki skrbi da je meso na površini suho, kar preprečuje, da bi se na mesu razvile kakšne neželene kulture, obenem pa se z izločanjem vode koncentrira okus mesa. Suho zorenje lahko traja tudi pet tednov (ali več), v tem času meso izgubi precej vode, površina pa se popolnoma posuši, zato se pred razrezom vedno odstrani tanko zasušeno plast na površini. To dvoje pa pomeni precej izgube teže in posledično zaslužka za mesarja, zato je cena suho zorjenega meso primerno višja. Z razliko od mokrega zorenja, ki ga lahko izvajamo doma tako, da vakumsko pakirano meso pustimo v hladilniku za teden, dva ali več pa prakticiranje suhega zorenja doma ni tako preprosto in niti ni priporočljivo, saj je težko oz. skoraj nemogoče zagotoviti primerne pogoje. Pri stejkih za žar je zaželeno, da so kar zajetne debeline (4-5 cm), to pa predvsem zato, da jih lahko na žaru pustimo dovolj časa, da se na površini dobro zapečejo in karamelizirajo, obenem pa v notranjosti ostanejo rdeči in sočni. Po tem, ko jih vzamemo z žara, je nujno, da jim damo vsaj 5-10 min počitka in jih šele nato razrežemo.

Priloga je bila nadvse preprosta: kruhe smo premazali s česnom in maslom, jih na hitro opekli na žaru, ter jih obložili s češnjevimi paradižniki in listom bazilike. Tekoče teme so obravnavale Merlot 2010 iz Pasjega Repa in še enega izmed poslednjih magnumov Bratinov rdečega cuvee-ja 2009. Za sladico smo pomakali sveže jagode v kremo iz mascarponeja, medu in konjaka, za laktozno intolerantne pa na bazi ovčjega jogurta.

Najlepša hvala Klari in Klemnu, ki sta nas prijazno gostila na vrtu, Severi za polnočno akustično razvajanje in vsem ostalim, ki so pridno sodelovali pri pojedini izobraževalnem procesu. Razširjeno poročilo z Meatinga pa boste lahko prebrali v naslednji številki revije Ambient.

Foto: Janja Gomezel in Miran Juršič