SUROVINA

by bratinov

IMG_4538 - Copy

IMG_4560 - Copy

IMG_4575 - Copy

IMG_4585 - Copy

IMG_4601 - Copy

IMG_4634 - Copy

Vse se je začelo z običajnim obiskom tržnice, ko se gre obvezno pogledat tudi v spodnje nadstropje, kjer se ponuja dnevna morska selekcija. V planu za ta dan ni bilo nič posebnega, mogoče ena lahka “paštica” s školjkami in kakšno kozico, nakar nam je Jadranka spet prekrižala načrte. Tokrat je bila malo večjega kalibra in na našo srečo, je od nje ostal še zajeten del živo rdečega hrbtnega dela in pa tanek kos zelo svetlega mesa, močno prepredenega z maščobo, ki je bil takoj deležen vse naše pozornosti. Ideja o paštici je bila hitro pozabljena, medtem ko je ribar že pakiral rezino tune.

Gre za trebušni del, ki ga Japonci imenujejo toro (oziroma o-toro, če gre za najbolj spodnji in najbolj mastni del) in predstavlja samo približno 15 % celotne ribe in skoraj vedno konča v obliki najbolj cenjenega sushija. Prav zaradi specifične teksture mišic in maščobe, je ta del neverjetno mehak in seveda okusen. Za lažjo predstavo, če bi iz tune izdelovali panceto, bi bila prav iz tega dela in vsi vemo, kako dobra je panceta.

Tako surovino, kot je toro, je vedno najbolje ohraniti tako kot je – surovo, narezano na malo debelejše rezine in skupaj s kakšno čimbolj minimalistično prilogo. Japonci bi jo najverjetneje opremili samo z wasabijem in sojino omako, pri nas pa bolj v mediteranskem stilu, z limono, odličnim istrskim olivnim oljem in piranskim solnim cvetom. Pod kose tune smo položili na tanke rezine narezane surove šparglje, poleg pa zapekli še crostine z olivnim oljem in kompletom mlade spomladanske zelenjave: rukola z vrta, mladi korenček in redkvice. V hladilniku pa je že čakala ohlajena Bratinova Malvazija…

 

.