EN PAPILLOTE

by bratinov

IMG_3901

IMG_3927

IMG_3951

IMG_3948

IMG_3997

IMG_4014

IMG_4017

En papillote je en zelo lepo zveneč izraz , ki v praksi sploh ni tako kompliciran kot se sliši. Gre za dokaj enostaven in praktičen način priprave, pri katerem različne sestavine zapremo v prepognjen paket iz peki papirja, v katerem se hrana speče/skuha v pari, ki nastaja med kuhanjem.  Najboljši del pa sledi čisto na koncu, ko na mizi pred lačnimi gosti pretrgamo papir in se iz paketa pokadi oblak omamnih vonjav.

Za tak način priprave ponavadi izberemo sestavine, ki so že v osnovi mehke in ne zahtevajo zelo dolgega kuhanja: perutnina, ribe, morski sadeži, zelenjava, sadje, sveža zelišča in začimbe… kar v paket z njimi! Kombinacije sestavljamo po okusu ali pa glede na to kaj imamo na voljo. Če želimo še bolj sočno vsebino lahko na koncu (preden ga dokončno zapremo) v paket vlijemo še malo vina ali jušne osnove, se pa v vsakem primeru kar nekaj tekočine izloči že iz samih sestavin.

V ožji izbor za paketno pečenje so se tokrat uvrstili divji šparglji, pri Vinkotu uplenjene skuše, ki smo jih s kirurško natančnostjo razstavili na fileje, krompir, koren in redkvice. Ker so bile že same sestavine precej aromatične, smo dodatke omejili na: sol, poper, olivno olje in kanček belega vina.

Procedura pa je sledeča: Polo peki papirja prepognemo na pol in izrežemo polovico oblike srca (sliši se malo kičasto, ampak deluje). Papir raztegnemo in začnemo na eno polovico zlagati izbrane sestavine, ki jih sproti začinimo in pokapljamo z olivnim oljem.  Prosti konec papirja pokrijemo  čez vsebino in začnemo postopoma zapirati robove, tako da jih prepogibamo proti notranjosti. Paket postavimo v pečico segreto na 200°C in pečemo dokler ni lepo napihnjen in malo zapečen po robovih. Čas kuhanja prilagajamo sestavinam, ki morajo biti narezane na enakomerne kose, tako da so vse kuhane istočasno. V našem primeru je bil ribji file dokaj tanek, tako da je potreboval  samo 7 min pečenja. Glede na vsebino –  skuša in divji šparglji, smo pri vinu pogledali po malo bolj bogatemu delu bele sekcije in izbrali Belo Burjo 2009, v kateri so enakopravno zastopane Malvazija, Rebula in Laški rizling in je do popolnosti zorela v velikih sodih iz Slavonskega hrasta.

 

.