Bratinov

maj 24, 2012

PROVANSA II – Tarte au Citron

Drugi del provansalske zgodbe se je zgodil že na domačem terenu. Polni kulinarične inspiracije in s polno vrečo aromatičnih natur limon smo uprizorili ponovitev slastne male pite – Tarte au Citron, ki smo jo ob jutranji kavi z velikim navdušenjem pospravili v majhni kavarni sredi Aix-en-Provence. Ta tipična provansalska sladica je dokaj preprosta za pripravo, če le imamo na voljo kvalitetne sveže limone od katerih uporabimo sok in lupinico, tako da razne polakirane komercialne limone odpadejo. Najprej je potrebno namesiti krhko testo in ga “na slepo” speči v modelu za pito poljubne velikosti. V napol pečeno testo vlijemo osvežujočo kremo iz svežih limon, masla, sladkorja in jajc. Nadevano pito še enkrat spečemo, da se krema strdi, jo ohladimo in postrežemo s sadjem ali pa samo s parimi lističi sveže mete.

The English version is coming soon.

1 comment

maj 16, 2012

PROVANSA I

Razlog, da se je Bratinov štedilnik za nekaj dni ohladil ni stavka, ampak strokovno izpopolnjevanje. V iskanju novih okusov se je gurmanska delegacija odpravila proti zahodu, v idilično pokrajino, kjer se po gričih enakomerno izmenjujeta dva odtenka zelene barve – vinske trte in oljke. Skozi zgodovino je bila inspiracija slikarjem, pisateljem in ostalim umetnikom, za kratek čas pa so si tu postlali celo papeži, ki so znani po tem, da si radi vzamejo čas za dobro hrano in kelih ali dva vina. In če so prva asociacija na Provanso neskončna polja dišeče sivke, sredi katerih stojijo majhne kamnite hiške z modrimi polkni, je to le majhen del vizualnih in aromatičnih vtisov, ki jih ponuja.

Pestra kulinarična sezona traja tukaj vse leto. Začne se spomladi, ko se tržnice napolnijo s prvo sezonsko zelenjavo in sadjem: artičoke, šparglji, grah, mlad česen, prvi paradižniki, jagode… Na sosednjih stojnicah dišijo sušene provansalske začimbe, ovčji siri, suhe mesnine, med, olive in olivno olje, v bolj obmorskih krajih pa še pestra selekcija svežih rib in ostalih morskih dobrot. V duhu podpore lokalnega gospodarstva se seveda na taki tržnici polno založiš z vsem kar ponuja, nakar ti preostane samo še to, da nekje sredi vinogradov razgrneš karirast prt in odpreš piknik košaro ter buteljko provansalskega vina.

The English version is coming soon.

Komentiraj

april 18, 2012

RACA NOIR

Vikendaško kuhanje je res užitek, ker ima človek čas, da v miru odpre eno dobro buteljko in malo bolj eksperimentira (komplicira) s pripravo kosila. V tokratnem eksperimentu je bila to kombinacija francoske in japonske elegance, dveh popolnoma različnih kulinaričnih kultur. Končni rezultat pa je bil kljub temu neverjetno harmoničen in seveda okusen.

Račje meso je precej temnejše in bolj kompaktno kot pri ostali perjadi, je pa posledično tudi veliko bolj intenzivnega okusa. Prsa imajo precej debelo plast maščobe, ki se med pečenjem izloča in povzroča pravo simfonijo cvrčanja. Prav to maščobo, ki se je med peko nabrala v ponvi se na koncu splača shraniti (najbolje v hladilniku), saj je odlična osnova za kuhanje. Prsa nasolimo, popopramo in jih (s kožo navzdol) položimo v ponev brez maščobe. Pečemo jih 3min na eni strani nato pa obrnemo in pečemo 1min še na drugi strani, nato pa postopek ponavljamo do stopnje pečenosti po našem okusu, vsekakor pa se meso ne sme popolnoma prepeči ampak mora ostati sredina lepo sočna in rožnata, koža pa zlata in hrustljava. Raca se odlično kombinira s slajšimi omakami na osnovi sadja npr. hruške ali pomaranče – slavna Duck a l’orange. Tokrat pa se je v družbi temne vinske omake znašla na krožniku skupaj s svežimi kalčki lucerne in tempuro iz zelenih špargljev. Tempura je japonski način priprave hrane, kjer se za grižljaj velike kose zelenjave, rib, rakov ali mesa pomoči v “testo” za tempuro in zelo na hitro ocvre v vročem olju.

In če se na poti od Francije do Japonske patriotsko ustavimo še v Vipavski dolini, zaključimo še s popolno vinsko spremljavo za ta krožnik, elegantnim modrim pinojem s posestva Burja – Burja Noir 2009.

________________________________________________________________________

A weekend’s cooking can be a true pleasure – as it allows you the time and setting to enjoy a bottle of good wine while permitting experimentation with lunch/dinner preparation. On this occasion we have engaged with two very different culinary cultures: a combination of French and Japanese elegance, resulting in an incredibly harmonious plat délicieux.

The duck meat is known to be much darker and more compact than other poultry resulting in a greater intensity of flavour. Duck breasts are also enriched with a fairly thick layer of a duck fat which during cooking starts to extract and can trigger a symphonic sizzling. Tip 1: The fat stock accumulated in the pan by the end of cooking is definitely worth keeping and freezing as a perfect base for future cooking adventures. To start with, you need to season the breasts with salt and pepper. Heat the pan and set the breast in a hot pan (skin down) with no oil added. Let it fry for three minutes and another minute on the other side. Repeat the process until your preferred level of “doneness” is reached, although for the best taste leave the core to remain pink and juicy and the skin golden and crispy. Tip 2: Duck makes an excellent combination with sweet fruit-based sauces e.g. pears or oranges – eg. the famous Duck a l’orange. On this occasion we combined the duck with a red wine sauce, served with fresh alfalfa sprouts and green asparagus in tempura. Tempura is a Japanese cooking method where bite-size pieces of either vegetables, fish, crab or meat are dipped in a tempura batter and very quickly fried in hot oil.

Should you consider adding a patriotic stop on the way from France to Japan in Vipava Valley, we strongly suggest uncorking a perfect wine from the Burja estate wine cellar. With this dish: elegant pinot noir - Burja Noir 2009.

6 komentarji

april 12, 2012

CMOK

Po marsikateri kleti se valja še kakšen lanski krompir, ki je v spomladanskem duhu že začel poganjat kalčke in izgleda že malo neugledno. Agrokulturno naravnani ga lahko ponovno zakopljejo v zemljo in ga do jeseni z bogatimi obrestmi namnožijo, druga opcija pa je predelava v kakšno jedilno dobroto, preden se začne sezona novega krompirja in bo ta stari revež postal neakutalen. Ena izmed takšnih dobrot, s priokusom nostalgije, so sladki njoki oz. cmoki z marmelado ali sadjem. Osnova – testo je isto kot pri krompirjevih njokih, ki smo jih pred kratkim kombinirali s Trevisom in parmezanom, vendar smo tokrat testo malo manj solili, ga razvaljali bolj na tanko in oblikovali cmoke napolnjene s fenomenalnim slivovim pekmezom (za katerega gredo vse pohvale g. Dobriću). Če imamo na zalogi več krompirja jih lahko brez skrbi naredimo kar na zalogo, saj se odlično ohranijo v zamrzovalniku. Najboljše pa je, da jih še sveže skuhamo in prelijemo s stopljenim maslom, v katerega dodamo žličko krušnih drobtin, potem pa ugotavljamo, če so že tako dobri kot tisti od none.

1 comment

april 5, 2012

ŠPARGLJI

Zadnje čase se veliko govori o pomenu samooskrbe, kar pa se na žalost pogosto konča pri teoriji in načrtih za prihodnost. Razen, ko se na kupu zbere dovolj kulinaričnih entuziastov ali pa ena rodbina Bratinovih. Kuhanje je bila od vedno družinska zadeva, ampak le redko se zgodi, da bi pri eni jedi sodelovalo kar več generacij. Tako je starešina Bratinov prispeval jajca, ki jih pridno nesejo njegove kokoši, srednji član je solil in na kraški burji sušil panceto, ženski del pa je po tradiciji moral v nabiralniško akcijo za divjimi šparglji. V končni fazi je bilo potrebno vse to samo še skomponirati v jedilno obliko, kjer si brez strahu lahko privoščimo malo kreativne svobode. Tako je iz klasične frtalje s šparglji nastala sledeča “tortica” z ovojem iz tankih rezin zapečene pancete in sredico umešanih jajc iz katerih raste gozdič divjih špargljev. Vsi za mizo!

6 komentarji

april 2, 2012

OLD FASHIONED

Poleg živobarvnih mešanic vodke in (pre)sladkih sadnih sokov, ki jih pod imenom cocktaili streže večina naših lokalov, obstaja tudi druga veliko bolj zanimiva sfera – klasični cocktaili. Gre za perfekcijo mešanja pijač, ki so po večini narejene iz samo parih sestavin, kar ohrani njihove primarne arome. Old fashioned je eden izmed najstarejših in najbolj poznanih klasikov. Kljub relativno preprostim sestavinam in pripravi obstaja ogromno različnih variacij, za katere se težko določi katera je bolj “pravilna”.

Sestavine: sladkor, Angostura, Bourbon (opcijsko rye whisky), pomaranča, cocktail češnja

Angostura – svetovno znana grenčica, ki se po kapljicah dodaja v mnoge klasične cocktaile. Proizvaja se že od leta 1824 (na začetku v Venezueli, trenutno pa v Trinidadu) in je pakirana v legendarne majhne stekleničke s preveliko etiketo. Bourbon je tip ameriškega viskija. Narejen je iz mešanice različnih žit, vednar mora vsebovati vsaj 51% koruze in biti vsaj dve leti staran v novih hrastovih sodih.

Priprava: V tumbler oz. “old fashioned” kozarec damo kocko sladkorja, žličko vode in par brizgov grenčice Angostura. Dobro premešamo, da se sladkor stopi. Nato kozarec napolnimo z ledom, vlijemo 6 cl bourbon-a in dobro premešamo, da se pijača ohladi. Na koncu dodamo še rezino pomaranče (lahko je samo rezina olupka, ki ga malo zvijemo, da se izločijo olja) in okrasimo s cocktail češnjo. V novodobnih variantah se na koncu dodaja še sodavico, kar pa je popolnoma nepotrebno, saj ta le razredči intenziven okus pravega Old fashioneda.

3 komentarji

marec 30, 2012

KAPESANTE

Pri hrani se stvari vedno povezujejo. Tako je nakupu svežih kapesant sledila peka hrustljavega domačega hlebca, saj pri sledečem receptu poleg okusnega mesa školjke nastane še odlična omaka, ki kar kliče po rezini svežega kruha. Kapesante z lahkoto potrjujejo svoje visoko mesto na lestvici morskih specialitet. Daleč najboljše so sicer tiste sveže pobrane z morskega dna (po možnosti lastnoročno), ki jih lahko brez problema in z velikim užitkom uživamo tudi surove. Na žalost ponavadi nimamo te možnosti, zato se moramo zadovoljiti s tistimi, ki so na voljo v ribarnici. V vsakem primeru naj bodo čimbolj sveže – če imamo srečo lahko celo zaprte in neočiščene. Nastopale so že v prvem delu Bratinov Cuisine, tokrat pa v manj komplicirani, klasični izvedbi. Postopek je zelo preprost: školjke položimo na pekač, jim dodamo sol, poper, olivno olje,sesekljan česen, belo vino, krušne drobtine in malo naribanega parmezana ter jih dobrih 5minut gratiniramo pod žarom v pečici. Količino dodanih sestavin prilagajamo po občutku, vendar naj ima v spektru okusov glavno vlogo školjka, torej zmerno z dodatki. Za vinski del zgodbe je zopet poskrbel Sutor in njegov Sauvignon 2008.

2 komentarji

marec 14, 2012

SUSHI

Tekkamaki

Tamagoyaki nigiri

Sake & maguro nigiri

Uramaki

Sushi je beseda, ki večini asocira na majhne črne zvitke z rižem in “nečem” v sredini. Kar je delno res, vendar je to le zelo majhen del spektra jedi, ki jih poznamo pod tem imenom. V večini primerov vsebuje surove ribe, s kisom začinjen riž in alge (nori). Ločijo se po načinu priprave: sashimi – rezine surove ribe, nigiri – rezina ribe na “blazinici” riža, maki – zvitki z rižem in algo na zunanji strani, uramaki – obrnjeni zvitki pri katerih je alga v sredini in riž na zunanji strani, temaki – ročno narejeni konični zvitki… To pa je precej groba delitev, ker obstaja še precej podvrst in izvedb ampak o tem še kdaj drugič.

Priprava sushija je popolna perfekcija, kot tudi že sam izbor sestavin. Verjetno je jasno, da morajo biti ribe supersveže, saj se v večini primerov konzumirajo surove. Priprava se začne s kuhanjem riža, ki mora biti ravno prav lepljiv, da so sushiji kompaktni in ne razpadejo, obenem pa morajo biti zrna čvrsta in ločena. Na Japonskem vajenci za sushi mojstre tudi več let pilijo samo kuhanje riža, da jim sploh dovolijo do naslednjega opravila. Zelo pomemben del je seveda rezanje ribe, ki mora biti izjemno natančno. V ta namen se tudi uporabljajo posebni ročno izdelani japonski noži različnih oblik: Yanagiba, Takobiki, Deba… vsak namenjen svojemu opravilu v procesu izdelave sushija. Zadeva je izvedljiva tudi s kvalitetnimi običajnimi noži, če si vzamemo čas in jih res dobro nabrusimo. Sledi samo še sestavljanje v končno obliko, ki mora težiti k čimvečji popolnosti.

Tokrat so se na listo izbranih uvstili: tekkamaki – zvitki s tuno, tamagoyaki nigiri – nigiri z japonsko jajčno omleto, nigiri s tuno in lososom in uramaki – obrnjen zvitek s škampom in kumaro. Obvezna spremljava sushija je še sojina omaka, wasabi (japonski hren), in vloženi ingver.

Itadakimasu!

4 komentarji

marec 10, 2012

ART – IČOKA

Ali je dobra večerja lahko enaka kulturna izkušnja kot obisk koncerta ali gledališča? Ni dvoma, da smo presegli stopnjo uživanja hrane samo zaradi biološke potrebe preživetja. Zakaj se torej ukvarjamo z oblikovanjem jedi, postavitvijo na krožniku? Hrano doživljamo kot celoto, z vsemi našimi čutili. Oči so pogosto naš prvi stik s hrano, ki skupaj z vonjem ustvarja pričakovanje in željo. Tako se je tudi ta zgodba začela s pogledom na zaboj svežih italijanskih artičok, ki je povzročil instantno željo po teh okusnih cvetovih. Do popolnosti so potrebovale le še malo kuhanja, dodatek kvalitetnega olivnega olja, solnega cveta in podlago sveže pečene focaccie. Torej, serija pozorno oblikovanih krožnikov iz priznane restavracije, preproste artičoke ali samo kozarec dobrega vina, so lahko odlična predstava.

Komentiraj

marec 8, 2012

BIFTEK

Biftek, filet mignon, pljučna pečenka… najmehkejši in najbolj prestižni del govedine. Za nekatere precenjen, za druge “best you can get”. Čeprav se vedno znova izkaže, da je vsak kos lahko vrhunski, če je le deležen primerne priprave, se ob posebnih prilikah vseeno splača izbrati najbolše. Ko imamo na voljo tako dobro sestavino, ji moramo posvetiti dovolj pozornosti, da ohranimo njene najboljše lastnosti. (najbolj pomembno je, da ni prepečena-sredica mora ostati vsaj rožnata) Pri pripravi lahko izbiramo od najbolj minimalističnega pečenja na žaru z malo soli in črnega popra, do angleškega kompliciranja v stilu “beef Wellington”. V tokratni varianti je hitro pečenje v ponvi nadgradila omaka s konjakom in majhnimi karameliziranimi šalotkami. Kot priloga je nastopil krompir, do polovice skuhan v jušni osnovi in nato do hrustljavosti zapečen v rebrasti litoželezni ponvi. Popolno harmonijo pa je ustvarila fenomenalna Sutorjeva rdeča Burja 2007.

Komentiraj

Follow “Bratinov”